Что отмечается в журнале бракеража готовой продукции

 

» Как правильно заполнятьКак правильно заполнять бракеражный журналСтраницаЗаполняем бракеражный журнал правильноБракеражный журнал содержит следующие графы,. Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции. Требования и особенности внесения информации, ответственность за нарушение правил. Кто заполняет журнал и как часто.

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. СанПиН ) включает:

  • наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
  • органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
  • оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
  • ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. СанПиН ; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры.

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

  • по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
  • органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
  • содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом СанПиН определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

  • Время и дата выпуска продукта;
  • Время проведения процедуры бракеража;
  • Название изделия;
  • Результаты оценки;
  • Решение комиссии;
  • Подписи членов комиссии;
  • Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № , а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Бракеражный журнал образец заполнения

Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.

На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:

  1. даты и часа приготовления блюда;
  2. времени проверки;
  3. наименования продукции;
  4. результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
  5. разрешения к реализации;
  6. подписей всех членов бракеражной комиссии;
  7. примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.

Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.

Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.

СКАЧАТЬ ОБРАЗЕЦ ЖУРНАЛА БЕСПЛАТНО

Фото 1

Как правильно заполнять бракеражный журнал

Приложение 4 к Инструкции о порядке санитарно — технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ (ФОРМА К-11)

Заполняется по результатам технических, химических анализов и органолептической оценки качества готовой продукции.

Отбор проб для анализа и определение качества консервов проводятся согласно данной Инструкции и действующим стандартам.

Анализ продукции проводится по показателям, предписанным санитарными требованиями соответствующих стандартов и технических условий на готовую продукцию.

Свободные графы 24 — 28 предназначаются для записи результатов анализов, не указанных в данной форме.

Журнал ведется химиком.

На каждый вид консервов отводится отдельный лист.

—————————————————————— Форма К-11 Предприятие ________________________ ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ с ___________________ по ___________________ (число, месяц, год) (число, месяц, год) Наименование готовой продукции _______________________________ ——————————————————————————————- ¦ N ¦Дата ¦Дата ¦Вид ¦Коли- ¦Технический ¦ Химический анализ ¦п/п¦про- ¦выра-¦тары ¦чество ¦ анализ +—————————T——————-T ¦ ¦веде-¦ботки¦и ¦выра- +————+сухие¦ сахар, % ¦жир,¦ве-¦титру-¦массо-¦<…>¦ ¦ ¦ния ¦(чис-¦раз- ¦ботан- ¦мас-¦соотно-¦ве- +————+ % ¦ли-¦емая ¦вая ¦ ¦ ¦ ¦ана- ¦ло, ¦мер ¦ной ¦са ¦шение ¦щест-¦ин- ¦об- ¦ ¦чи-¦кис- ¦доля ¦ + ¦ ¦лиза ¦ме- ¦(но- ¦про- ¦нет-¦компо- ¦ва, %¦верт-¦щее ¦ ¦на ¦лот- ¦хлори-¦ ¦ ¦ ¦ ¦сяц, ¦мер) ¦дукции ¦то, ¦нентов,¦ ¦ный ¦коли-¦ ¦pH ¦ность,¦дов, %¦ ¦ ¦ ¦ ¦сме- ¦банки¦в физи-¦г ¦% ¦ ¦ ¦чест-¦ ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на) ¦ ¦ческих ¦ +——-+ ¦ ¦во ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦банках ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+——+——+——+ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+——+——+——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ —-+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+——+——+——+ ——————————————T——T——T——————————— ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Орга- ¦Сорт ¦Зак- ¦Ре- ¦Под- ¦ -T————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нолеп-¦по ¦лю- ¦зуль-¦пись ¦ ¦ Токсичные элементы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тичес-¦заклю-¦чение¦тат ¦хими-¦ ¦ мг/кг или мг/куб. дм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кая ¦чению ¦ ¦пов- ¦ка ¦ -+————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оценка¦дегус-¦ ¦тор- ¦ ¦ ¦медь¦цинк¦оло-¦ртуть¦сви-¦кад-¦мышь-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦таци- ¦ ¦ного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦во ¦ ¦нец ¦мий ¦як ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦онной ¦ ¦ана- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦комис-¦ ¦лиза ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+——+——+——+——+ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+——+——+——+——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+——+——+——+——

и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Комментарии:

» Как правильно заполнять

Фото 2

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН ), детских оздоровительных лагерях (СанПиН и СанПиН ), медицинских организациях (СанПиН ), форма такого журнала предусмотрена.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН ), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.

В СанПиН нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.

Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.

Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН ).

Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.

По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Под данной записью должны поставить свои подписи:

1) ответственный за проведение медицинского осмотра;

2) руководитель структурного подразделения.

Обратите внимание!

В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.

Фото 3

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

15.1 СП сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН , утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ ).

Подобные журналы в соответствии с СанПиН оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп).

Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН , утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ ).

Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.

11 Июля , 21:29

Уточнение клиента

Добрый вечер! Ваш ответ в целом понятен,Но. мы работаем только под заказ — откуда я должна брать пробы готовой продукции? Из блюд клиентов?

11 Июля , 21:44

Ищете ответ?
Спросить юриста проще!

Задайте вопрос нашим юристам — это намного быстрее, чем искать решение.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

Каждая партия пищевой продукции проходит тщательную проверку – бракераж. Целью этой проверки является контроль качества готовой продукции.

Бракераж готовой продукции

Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.

Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:

  1. директор производства;
  2. заведующий производством;
  3. бригадир над поварами;
  4. в некоторых случаях медицинский работник.

На больших предприятиях членами комиссии должны быть:

  1. директор предприятия;
  2. заведующий производством;
  3. инженер-технолог;
  4. высококвалифицированный повар;
  5. кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
  6. работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
  7. сотрудник технологической лаборатории.

Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:

  1. изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
  2. проверяется масса всех готовых продуктов;
  3. оцениваются органолептические показатели;
  4. результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.

В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.

Бракеражный журнал образец заполнения

Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.

На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:

  1. даты и часа приготовления блюда;
  2. времени проверки;
  3. наименования продукции;
  4. результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
  5. разрешения к реализации;
  6. подписей всех членов бракеражной комиссии;
  7. примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.

Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.

Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.

СКАЧАТЬ ОБРАЗЕЦ ЖУРНАЛА БЕСПЛАТНО

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?

Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров.

На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:

  1. качество закупленных продуктов;
  2. соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
  3. разработка рецептуры для приготовления блюд.

Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.

Органолептический контроль продукции

После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.

Этот вид контроля проводится:  

  1. по основным показателям:
    • консистенции;
    • внешнему виду блюда;
    • запаху;
    • вкусу.
  2. по дополнительным показателям:
    • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
    • прозрачности (например, чай, желе);
    • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).

После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:

  1. «отлично». Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.
  2. «хорошо». На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:
    • недостаточно румяная корочка;
    • неправильно выполнена нарезка;
    • пересоленная или недосоленная продукция;
    • слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
  3. «Удовлетворительно». Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:
    • нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
    • присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
    • слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
    • продукция, утратившая форму;
    • недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.

    Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.

  4. «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
    • нарушенную рецептуру;
    • неприятный запах;
    • неправильную форму;
    • посторонний привкус.

Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.

Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.

Внешний вид

Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.

Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:

  1. состояние поверхности;
  2. форма изделия;
  3. цвет;
  4. однородность по размеру блюда.

Запах

Вторым показателем качества пищевой продукции является ее запах. Его интенсивность зависит от количества летучих веществ, которые выделяются из продуктов.

Специалисты пищевой отрасли применяют такие показатели к запаху полуфабрикатов и готовой продукции:

  1. аромат – приятный запах. Такой запах характерный исходному сырью;
  2. букет – это запах, который формируется во время переработки пищевых продуктов.

Вкус

Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.

Когда члены бракеражной комиссии осуществляют оценку блюда по вкусу, они характеризуют его:

  1. по интенсивности;
  2. по качественным требованиям – кислый, соленный, горький или сладкий вкус.

Органолептическая проверка блюда

Органолептическую проверку готовой продукции проводить следует в дневное время. Дело в том, что во время проверки не допускается использовать искусственное освещение, поскольку тогда цвет готового продукта искажается.

Использование естественного освещения позволяет обнаружить реальные различия в цветах или оттенках, которые появились, к примеру, на мясных продуктах.

В помещении, в котором проходит проверка качества, не должен присутствовать посторонний запах. Это может понизить оценку качества готового кулинарного изделия.

Есть отдельные требования к членам бракеражной комиссии. Каждой член этой комиссии обязан не только знать, но и соблюдать строго правила отбора от всей партии пищевых продуктов, которые будут отправлены на реализацию.

Порционные блюда комиссия отбирает из разных противней. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. После этого каждое изделие необходимо взвесить отдельно.

В большинство случаев результаты органолептической проверки являются окончательными. Этот вид проверки предшествует физико-химическому анализу.

Определение средней массы блюд

Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.

Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:

  1. на раздаче взять 3 образца одного блюда;
  2. взвесить отдельно каждое блюдо;
  3. суммировать массу каждой порции блюда;
  4. полученное число разделить на 3.

Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения

Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.

Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб.

Источник:

Вопросы и ответы

Нужен ли браккеражный журнал в кафе, где еду готовят под заказ? Кто должен его заполнять, если в смене работает повар и бармен?

Эксперт:

нужен. При проверки Роспотребнадзора, в первую очередь запросят именно его.

Эксперт:

СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.

Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается самой организацией — владелицей вашего кафе.

Новые Правила — это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).

Подобные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп).

Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).

Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.

не изменилось ли положение о необходимости ведения бракеражного журнала в ресторанах?

Эксперт:

согласно п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.Организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, должны исполнять санитарные правила при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил «СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31) (далее — Правила N 31)).Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится ежедневно, данное требование содержится в разд. IX Требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, утвержденных Правилами N 31, а согласно п. 15.1 Правил N 31 ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации.Порядок проведения бракеража продукции описан в Положении о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848).Соблюдение организациями общественного питания порядка проведения бракеража готовой продукции и наличие бракеражного журнала входят в перечень проверяемых документов при осуществлении мероприятий по контролю должностных лиц Роспотребнадзора (абз. 12 п. 7 Приложения 16 к Приказу Роспотребнадзора от 10.10.2008 N 368 «Об утверждении Методических рекомендаций „Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат“).За нарушение предприятием общественного питания санитарных правил предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 КоАП РФ.

В соответствии с пунктом 15.2 СанПин 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций" в дошкольных образовательных организациях допускается доставка готовых блюд с комбинатов питания, пищеблоков дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и организаций общественного питания.

В то же время в соответствии с пунктом 14.1 данного СанПина прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Я являюсь частным предпринимателем, организовавшем мини детский сад на 15 мест. Намереваюсь заключить договор на услуги по приготовлению пищи с предприятием общественного питания (кафе). Какие документы необходимы для правильного оформления доставки готовых блюд кроме договора оказания услуг? Обязано ли кафе, которое берется за организацию питания для детского сада, сертифицировать свою продукцию? В принципе сертифицирование услуг общественного питания носит добровольный характер, однако как понимать тогда пункт 14.1? Или сертификаты (декларации о соответствии) необходимы только на продукты питания и сырье, которые, в свою очередь, предприятие общественного питания (кафе), которое берется готовить для детского сада, в обязательном порядке хранит у себя.

Помогите пожалуйста, составить правильную схему организации питания в частном детском садике, при этом не делая лишних документов, но и соблюдая все законные требования!

Эксперт:

На все продукты, поступающие в ДС, должны быть документы, указывающие на их происхождение, качество, безопасность.(СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов)

Лицо, ответственное за прием продуктов, должно проверить сертификат, где должно быть отражено:

  • название продукта;
  • фирма-изготовитель;
  • место изготовления;
  • документы, в соответствии с которыми продукт изготовлен (ГОСТ, ТУ).
Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1940-05. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания

Разрешенный ассортиментный перечень продовольственного сырья (в дополнение к санитарным правилам).

Запрещены:

кукуруза консервированная, огурцы маринованные, сгущенное молоко для приготовления каши (можно употреблять только с оладьями), птица (кура, индейка) мороженная (разрешена только охлажденная), филе сельди…

12.ГОСТом Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

Каждая поступившая партия должна  иметь:

·  ярлык, в котором указаны:

ü  наименование продукта;

ü  адрес изготовителя;

ü  качественные характеристики продукта (ГОСТ или ТУ);

ü  содержание белков, жиров, углеводов;

ü  энергетическая ценность;

ü  содержание ГМО или их отсутствие;

ü  вес фасовки;

ü  дата выработки, срок годности;

ü  условия хранения.

Хранится ярлык вместе с товаром.

·  накладную, сертификат или декларацию о соответствии (реестром — указаны номера и сроки действия);

·  ветеринарную справку в оригинале (мясо, рыба, и т.д. на каждую поступившую партию).

Обязательным для ДС является наличие:

· стенда с информацией по организации питания;

· закона о социальном питании;

· цикличного меню;

· режима работы пищеблока 

Документы на пищеблоке:

·  Журнал бракеража готовой продукции.

Сначала комиссия должна отлить порцию блюда из середины котла в тарелку, отметить  внешний вид, продегустировать, после чего ставится оценка и делается запись в журнал: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,  и  разрешают блюдо  к раздаче: «Проба снята, к раздаче допущена». При оценке «хорошо», «удовлетворительно»,  повару делается замечание. При «неудовлетворительно» — раздача испорченного блюда не разрешается. Начет стоимости продуктов оформляется бухгалтерией на повара.

·  Журнал бракеража сырой продукции.

Приказом по ДС создаем бракеражную комиссию – определяем приказом ее состав. ( В нее обычно  входят — заведующая, кладовщик, повар, старшая медицинская сестра или врач, бухгалтер — если имеется в учреждении, родительская общественность. Все продукты, поступающие в учреждение, подлежат обязательному осмотру – бракеражу.

В журнале указываем:

üнаименование продукта;

üдата и час поступления;

üколичество продукта;

üномер документа, подтверждающего безопасность продукта (сертификат, ветеринарная справка);

üрезультаты органолептической оценки (цвет, запах, внешний вид, консистенция);

üконечный срок реализации (при каких условиях хранения);

üдата и час фактической реализации;

üподпись ответственного лица.

Журнал бракеража ведется по форме, должен быть прошнурован, пронумерован.

На скоропортящиеся продукты можно использовать компьютерный вариант с печатью с каждой стороны.

·  Журнал С витаминизации.

Витаминизация проводится круглый год. Витамины играют в организме ребенка роль биологических регуляторов обмена веществ, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекцией. Присутствие витаминов способствует лучшему усвоению минеральных веществ.

При отсутствии витаминов в организме может развиться – авитаминоз.

При  недостаточном количестве витаминов может развиться – гиповитаминоз.

При  избыточном количестве витаминов может развиться – гипервитаминоз.

Если существует проблема возникновения аллергии у детей при употреблении витаминизированных напитков  — созываемСовет по питанию, где озвучиваем проблему и список детей, которым не рекомендовано употребление витаминизированных напитков (перечисляем их).

Решением Совета по питанию создаем локальный АКТ о замене витаминизированных напитков соками или чаем. Выписку протокола (локальный АКТ) Совета по питанию с подписями родителей, состоящих в Совете, отдаем старшей медсестре (в случае, если она является ответственной за ежедневное меню в ДС)

·  Меню-требование.

·  Технологические карты.

·  Таблица замены продуктов  — детям с пищевой аллергией производится замена продуктов-аллергенов — фруктов, молока (если у ребенка нет фермента лактозы, то наступает непереносимость молока, и в этом случае молоко заменяется  кисло-молочным продуктом) на равноценные, не вызывающие аллергической реакции.

·  График разморозки холодильников.

·  Поверка весоизмерительного оборудования.

·  Инструкции по правилам:

— мытья кухонной посуды;

— мытья столовой посуды (из санитарных правил);

— обработки яиц (согласно приказа Роспотребнадзора №74 от 14.03.2012 г. в качестве моющих и дезинфицирующих разрешено использование средства НИКА-2);

-  и другие.

·  Ярлыки и сопроводительные  документы.

Мониторинг

Проводим 1 раз в год по следующим направлениям:

ü сравнительная справка о состоянии здоровья воспитанников ДС (врач);

ü соответствие пищеблока требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, а также применение современных технологий  в организации питании;

ü использование правильной технологической и кулинарной обработки продуктов, направленной на сохранность пищевой ценности, вкусовых качеств блюд;

ü режим питания, формирование у детей навыков культуры приема пищи; 

ü изучение мнения родительской общественности об организации питания в ДС;

ü пропаганда здорового питания в ДС;

ü осуществление контроля за качеством и безопасностью производимых блюд;

ü повышение квалификации сотрудников пищеблока.

Если
информация оказалась Вам полезной, буду признателен за положительный
отзыв. Если у Вас имеются дополнительные вопросы, либо требуется
составление правовых документов по Вашему делу, обращайтесь в порядке
консультации.

Эксперт:

В отличие от государственных учреждений, частные детские сады — самостоятельно выбирают поставщиков продуктов.(т.е.Вам необходимо обратиться в специализированные), такие есть и они как раз и расчитаны на подобного рода учреждения.
При поступлении в детский садик, каждый продукт должен сопровождаться (обязательно, частные садики-не исключение) тремя документами:

накладной,

справкой из ветеринарии

 сертификатом качества.

Ответственность за прием и проверку продуктов несет врач, медицинская сестра.Т.е.если у вас даже частный детский садик и вы хотите закупки производить в кафе(как вы выразились, хотя это не возможно согласно правил) то в вашем детском саду должны быть такие работники как специализированный врач в этой области(который будет производить прием и проверку поставленной продукции). Ответственность, так же, ложиться и на фирму (кафе у которого вы заказываете), которая осуществляет перевоз продуктов. 

Также обязательным считается наличие санкнижки для экспедитора и водителя и санитарной справки на транспортное средство. Так как рано или поздно ваш детский сад подвергнется проверки и одних жокументов на продукцию будет не достаточно если не будет произведено наблюдение со стороны спец.мед.работников за привезенной продукцией.Чтобы себя перестраховать советую Вам заключить договор с родителями детишек, где прописать условия что с вас снимается ответственность и то что ответственность лежит допустим на управляющем этого самого кафе и его поворов которые поставляют продукцию (сертифицированную).

с уважением

Эксперт:

Помимо заключения смешанного договора оказания услуг и поставки, в котором должно указываться наименование данной продукции (для детского питания в д/с), ответственность поставщика (изготовителя) за качество и безопасность данных продуктов питания, их соответствие п.14.1 указанного СанПина, а также обязанность поставщика представления документов, подтверждающих качество и безопасность данного питания (сертификатов). Но как должностное лицо, Вы также несете ответственность за проверку данных документов, подтверждающих соблюдение СанПин 2.3.2.1078-01, 2.4.1.3049-13, поэтому всякий раз следует организовать проверку сертификации данного питания в д/с, так как, думаю, Вы и сами понимаете последствия возможного отравления. 

Источники

Использованные источники информации.

  • https://www.profiz.ru/sec/4_2018/vedem_journaly/
  • https://spmag.ru/articles/zhurnal-brakerazha-gotovoy-produkcii
  • http://urist7.ru/business/brakerazh-na-predpriyatiyax-obshhepita.html
  • https://3zprint-msk.ru/zhurnal-brakerazha-gotovoj-produkcii/
  • https://bankirki.ru/obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii.html
0 из 5. Оценок: 0.

Комментарии (0)

Поделитесь своим мнением о статье.

Ещё никто не оставил комментария, вы будете первым.


Написать комментарий